عادةً ما يستخدم الطهاة المحترفين الأعشاب الورقية الطازجة، حيث أنها تضيف نكهات مميزة للأطعمة، كما أنها تساعد في تزيين الأطباق المختلفة.

بالطبع تعتبر الأعشاب الورقية هي الأكثر فائدة لأنها تحتوي على نسبة أكبر من العناصر الهامة للجسم، أما تجفيف الأعشاب فيمكن أن يقلل من فوائدها.

ولكن هذا لا يعني أنها الخيار الأفضل دائماً عند الطهي في المنزل، حيث يصعب توفر الأعشاب الطازجة باستمرار، وعلى العكس يمكن الحصول على الأعشاب المجففة بسهولة، بل ويمكن تخزينها لفترة طويلة، على عكس الأعشاب الورقية التي تذبل سريعاً.

ولحسم هذا الأمر، سوف نخبرك باستخدامات كل منهما.

متى يتم استخدام الأعشاب الورقية الطازجة

ينصح باستخدام الأعشاب الورقية الطازجة في الحالات التالية:

• إعداد السلطة: في حالة إعداد السلطة، فهذا يعني استخدام خضروات نيئة، وبالتالي يفضل إضافة الأعشاب الورقية الطازجة إليها، وخاصةً أن لكل منهما مذاق مختلف عن الاخر، ويمكن أن تتسبب الأعشاب المجففة في تغيير مذاق السلطة الطازج والمميز.
• تزيين الأطباق: أيضاً ينصح باستخدام الأعشاب الطازجة في حالة تزيين الأطباق، وخاصةً في العزومات، حيث لا يمكن استخدام الأعشاب المجففة في هذه الحالة.
• الأطباق التي تحتاج إلى المذاق الأصلي للأعشاب: تفقد بعض الأعشاب مذاقها المميز عند تجفيفها، ويصبح مذاقها مختلفاً، وبالتالي ستؤثر على مذاق الأطباق التي تضاف إليها.

ويعد البقدونس من أبرز الأعشاب التي يتغير مذاقها في حالة تجفيفها، وكذلك الثوم والهندباء الهندية “الطرخون”، حيث يصعب تمييز مذاقها وقد لا تكون مجدية عند إضافتها للأطعمة وهي مجففة.

• تشويح الأطعمة في مقلاة: عادةً ما يتم استخدام الأعشاب الطازجة عند تشويح الأطعمة في مقلاة على النار مثل اللحوم والدجاج وغيرها، حيث يمكن ملاحظة الرائحة والنكهة بصورة أفضل وتعطي الأطعمة تأثير أقوى.

متى يتم استخدام الأعشاب المجففة

ويمكن استخدام الأعشاب المجففة في الحالات التالية:

• إعداد الصلصة أو الحساء: تحتاج هذه الأطعمة إلى وقت طويل على النار، وهذا يعني أن الأعشاب الطازجة سوف تتأثر بدرجة الحرارة المرتفعة، وبالتالي يفضل استخدام الأعشاب المجففة لتضيف نكهة مميزة لها.

ويمكن وضع قليل من الأعشاب الطازجة إلى هذه الأطباق بعد رفع الأطعمة من على النار لتحتفظ بنضارتها.

• الأعشاب التي تتمتع بنكهة أفضل وهي مجففة: هناك بعض الأعشاب التي تتمتع بنكهة أفضل وهي مجففة ويمكن الإحتفاظ بها لوقت طويل مثل الأوريجانو والمردقوش، الزعتر، إكليل الجبل، أوراق الغار، أوراق الكاري، وبذور الشمر.

ولكن يجب الإنتباه لأن الأعشاب المجففة تفقد فاعليتها بمرور الوقت، ويجب التخلص منها بعد مرور عام على الأكثر.

الأعشاب التي ينصح باستخدامها وهي طازجة

فيما يلي قائمة بالأعشاب التي يفضل استخدامها في حالتها الورقية الطازجة:

• الريحان.
• الثوم.
• الكزبرة.
• الشبت.
• النعناع.
• البقدونس.
• الهندباء.

الأعشاب التي ينصح استخدام وهي مجففة

وفي المقابل، هناك بعض الأعشاب التي يفضل استخدامها وهي مجففة، وتشمل:

• أوراق الغار.
• المردقوش.
• إكليل الجبل.
• الزعتر.

مقدار الأعشاب المجففة مقابل الأعشاب الطازجة

قبل استخدام الأعشاب المجففة أو الطازجة يجب معرفة مقدار كل منهما مقابل الاخر، حيث أن الأعشاب المجففة تكون أكثر تركيزاً من الورقية الطازجة.

في حالة استخدام الأعشاب الطازجة، يجب أن تكون بمقدار 1/3 من الأعشاب المجففة، فعلى سبيل المثال، تستخدم ملعقة كبيرة من إكليل الجبل الورقي الطازج، وفي المقابل، تستخدم ملعقة صغيرة من إطليل الجبل المجفف.

وفي حالة استخدام ملعقة صغيرة من البقدونس المجفف، يمكن استبدالها بملعقة كبيرة من البقدونس الطازج.

وفي حالة استخدام الأعشاب الورقية الطازجة، يجب أن يكون هذا في نهاية الطهي أو بعد رفع الوعاء من خلى النار، أما في حالة استخدام الأعشاب المجففة، فيجب إطابتها أثناء الطهي للحصول على نكهتها.