سلسلة الصحة والغذاء : الخضار والفواكه

يعتبر التجفيف من أكثر طرق الحفظ سلامة لبعض الخضار والفاكهة، كالبامياء والملوخية والباذنجان والفول، حيث تغسل جيداً وتصفى من الماء، ثم تُنشر على قطع من القماش النظيف في مكان ظليل حتى تجف تماماً.

 يفضل عدم حفظ الخضار نيئة في الثلاجة، حيث تحتوي على بعض الأنزيمات فيها والتي يمكن أن تستمر في التفاعل مؤدية إلى تلفها.

تسلق الخضار قليلاً، وتبرد بغسلها بالماء وتجفف جيداً، ثم توضع في أكياس بلاستيكية نظيفة محكمة الإغلاق داخل الثلاجة.

 عند حفظ الخضار بالتجميد في الثلاجة، يجب عدم استخدام المواد الدسمة في تحضيرها للحفظ، حيث توجد بعض أنواع من الفطور تنمو في مثل هذه المواد، مسببة تلف المواد الغذائية الأساسية الموجودة في الخضار، إضافة إلى أضرارها الصحية المختلفة.

يمكن حفظ الخضار والفواكه والأجبان (كالمخللات والمربيات) في سوائل ملحية أو سكرية عالية التراكيز، وهي من الوسائل القديمة والجيدة في حفظ الأغذية في المنزل، مع الانتباه إلى أن الأغذية السكرية منها خطرة على المصابين بالداء السكري لما تحويه من نسب عالية من السكريات، أما المخللات فهي خطرة جداً على المصابين بارتفاع الضغط الدموي، لذا يجب عليهم تجنبها.

 يمكن حفظ الخضار والفواكه على شكل عصائر كعصير البندورة، حيث يغلى العصير لمدة 3 دقائق بعد الغليان، ويصب وهو ساخن في زجاجات خاصة لحفظ العصائر مغلية ومجففة تماماً، ثم تغلق الزجاجات بإحكام فوراً وتحفظ في مكان بارد لحين الاستخدام، ويفضل وضعها داخل البراد.

 يجب عدم حفظ ورق العنب بشكل فج في الثلاجة، فهو من الأطعمة صعبة التنظيف بالغسيل وحده، وقد يكون ملوثاً بالمبيدات الحشرية.

إن سلق ورق العنب لمدة زمنية قصيرة ضروري للقضاء على الجراثيم وتفكيك المواد الكيماوية في حال وجودها.