كيف تصنع الفطائر

‘);
}

الفطائر بالجبنة والبصل

نوع من الفطائر الشهية التي يمكن تناولها على وجبة الغداء أو العشاء، وسنقدم فيما يأتي طريقة تحضيرها^[٢]:

المكونات

للعجين:

[wpcc-script async src=”https://cdn.wickplayer.pro/player/thewickfirm.js”]

• ملعقتان صغيرتان من البيكنغ باودر.
• 120 غرامًا من الزبدة غير المملحة.
• صفار حبة من البيض متوسطة الحجم.
• 50 غرامًا من جبنة البارميزان.
• 120 ملليليترًا من الماء.
• حبة من البيض متوسطة الحجم مخفوقة لدهن الفطيرة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• 450 غرامًا من الطحين.

للحشو:

• 50 مل من الكريمة المزدوجة.
• 150 غرامًا من جبنة الشيدر المبشورة.
• رشة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الخردل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحريف.
• حبة من البطاطا المقشرة والمقطعة إلى مكعبات.
• رأسان من البصل متوسطا الحجم مقطعان لشرائح.
• ملعقة كبيرة من الدقيق الأبيض.
• 50 مل من الحليب كامل الدسم.

طريقة التحضير

• ينخل الدقيق مع البيكنغ باودر ويوضع في محضرة الطعام، ويضاف الملح والزبدة وصفار البيض حتى الحصول على عجين مثل فتات الخبز.
• تضاف جبنة البارميزان وتخلط المكونات، ويضاف الماء تدريجيًا بمقدار ملعقة كبيرة كل مرّة، وتعجن المكونات، وتلف العجين على شكل كرة، وتترك في الثلاجة لمدة ساعة.
• يوضع قدرًا على النار ويغمر في الماء ويضاف القليل من الملح، ويترك الماء حتى يغلي، وتضاف قطع البطاطا وتترك لمدة 15 دقيقةً.
• ترفع البطاطا عند الاستواء عن النار وتصفى من الماء وتترك جانبًا، ويوضع قدرًا آخر على النار ويغمر في الماء ويترك حتى يغلي.
• يضاف البصل للماء المغلي ويترك لمدة 3 دقائق، ويصفى البصل من الماء ويوضع البصل في قدر آخر.
• يرش الدقيق على البصل حتى يغطيه بالكامل، ويضاف الحليب والكريمة، ويوضع الخليط على نار متوسطة لمدة 4 دقائق مع التحريك المستمر.
• يترك الخليط على النار حتى الحصول على قوام أملس، وتضاف البطاطا والجبن والخردل، والفلفل الحار، ويتبل الخليط بالملح والفلفل الأسود.
• يضبط الفرن على 180 درجة ًمئويةً، ويدهن القالب بالزبدة، وتضاف كميةً قليلةً من الدقيق، مع التخلص من الكمية الزائدة من الدقيق.
• تفرد ثلثي العجين على سطح أملس حتى يصبح عرضها ضعف قطر القالب، ويوضع العجين في القالب وتربط القاعدة والجوانب بالقالب.
• ترصُّ العجين على الزوايا، مع التخلص من العجينة الزائدة، وتحدث ثقوبًا في العجين باستخدام شوكة.
• تغطى العجين بورق الخبز وتعبئ بالفاصولياء المجففة، وتخبز في الفرن لمدة 15 دقيقةً، ثم تزال الفاصولياء المجففة وورق الخبز.
• تترك العجين حتى تبرد، وتسكب الحشو فيها، ويفرد الثلث المتبقي من العجين حتى يصبح أكبر من قطر القالب بقليل.
• تخفق حبة البيض وتدهن على حواف عجينة الفطيرة باستخدام الفرشاة، وتوضع العجين على الفطيرة بشكل غطاء، مع التخلص من العجين الزائد.
• يضغط على حواف الفطيرة بالشوكة لعدة مرات، وتحدِث شقوقًا باستخدام سكين في الفطيرة حتى يخرج البخار منها، ويدهن غطاء الفطيرة بباقي خليط البيض.
• تخبز الفطيرة في الفرن لمدة 30 دقيقةً، أو حتى تكتسب اللون الذهبي.

فطائر بالسبانخ

لتحضير فطائر بالسبانخ يمكن اتباع الخطوات الآتية: ^[٣]

المكونات

• 3 أكواب من الطحين الزيرو.
• كوبان من الطحين المتعدد الاستعمالات أو طحين الحلويات.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الجافة الفورية.
• كوب ونصف من الماء الدافئ بدرجة حرارة تتراوح بين 40-46 درجة مئوية.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ثلاثة أرباع الكوب من زيت الكانولا أو زيت الزيتون.

للحشوة

• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• رشة من فلفل الكايين.
• ثلث كوب من الصنوبر (اختياري).
• 900 غرامًا من السبانخ.
• 4 حبات من البصل متوسط الحجم.
• ربع كوب من السماق.

للصلصة

• ربع كوب من عصير الليمون.
• ربع كوب من زيت الزيتون البكر.
• ملعقة أو ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان (اختياري).

طريقة التحضير

• يُوضع الماء في وعاء صغير وننثر على وجهه الخميرة، ونتركه لمدة دقيقة قبل تحريكها، ثم نترك الوعاء جانبًا حتى يُصبح رغويًا ويحتاج لمدة عشر دقائق تقريبًا.
• يُوضع في وعاء الخلاط الكهربائي كل من الطحين بنوعيه، والسكر، والملح، ويُضاف الزيت النباتي تدريجيًا، ثم يُضاف خليط الخميرة مع الماء وتُعجن المكونات حتى تتكون عجينة متماسكة.
• تُرفع العجينة من الخلاط الكهربائي وتُعجن على سطح العمل المدهون بالزيت حتى تُصبح ناعمة ومطاطية.
• تُوضع العجينة في وعاء كبير مدهون بالزيت النباتي وتُغطى وتترك لترتفع ويتضاعف حجمها لمدة تتراوح من ساعة لساعتين.
• لتحضير السبانخ الطازج، تُوضع مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة ثم تُضاف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ويُضاف السبانخ ويقلب حتى يصغر حجمه ويذبل، ثم يُرفع من النار ويُوضع على مصفاة ويترك حتى يصبح دافئًا ويسهل لمسه، ويُعصر السبانخ للتخلص من الرطوبة والماء الزائد بداخله، أما في حال استخدام السبانخ المجمد يذوب ثم يُعصر للتخلص من الماء الزائد.
• يُفرم البصل فرمًا ناعمًا ثم يوضع في وعاء متوسط الحجم ويُتبل بالسماق، والملح، والبابريكا، والفلفل الأسود، وفلفل الكايين، ويُترك المزيج لحين تحضير الصلصة.
• يُوضع في وعاء صغير كل من عصير الليمون، وزيت الزيتون، ودبس الرمان، وتُقلب المكونات جيدًا وتُوضع جانبًا.
• يُعصر البصل من الماء الزائد ثم يخلط مع الصنوبر والسبانخ ويُغطى بالصلصة المحضرة حتى تتمازج المكونات لكن لا يجب أن يكون الخليط رطبًا كثيرًا.
• يُحمى الفرن على درجة حرارة 176 مئوية، ثم تُبطن صينيتين بورق الزبدة أو تدهن بالزيت وتُوضع جانبًا.
• تُقسم العجينة إلى قسمين، ويُدهن سطح العمل بالزيت النباتي ثم تُقسم كرات من العجين وتُرق بشكل دائرة وتُقطع باستخدام قطاعة دائرية لتكون الحبات متساوية.
• تُوضع ملعقة كبيرة من الحشوة داخل كل دائرة ثم تُطوى الثلاثة أطراف من الدائرة لتغليف الحشوة وإغلاقها، ويتشكل مثلثًا منها.
• تُوضع فطائر السبانخ على صينية الفرن المحضرة مسبقًا وتُكرر الخطوات السابقة حتى تنتهي كل الكمية.
• تُوضع الصينية في الفرن المحمى مسبقًا لمدة 15-20 دقيقة حتى تُصبح ذهبية اللون وتُترك لتبرد قليلًا قبل التقديم.

فطائر الجبنة

لتحضير فطائر الجبنة يمكن اتباع الخطوات الآتية: ^[٤]

المكونات

• كوبان ونصف من الطحين.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة كبيرة من الخميرة.
• نصف ملعقة كبيرة من السكر.
• 3 ملاعق كبيرة من الحليب الجاف.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• كوب من الماء الدافئ.

للحشوة

• كوب من جبنة الفيتا.
• ملعقتان كبيرتان من البقدونس المقطع.
• ملعقتان كبيرتان من النعناع الطازج أو الجاف.
• حبة من البيض.

طريقة التحضير

• يُوضع في وعاء الخلاط الكهربائي كل من الطحين والسكر والملح والخميرة والحليب البودرة وتُخفق المكونات جيدًا.
• يُضاف الزيت النباتي وتُخفق المكونات ثم يضاف الماء وتُعجن المكونات باليد لمدة ثلاث إلى أربع دقائق حتى تتكون عجينة طرية وناعمة.
• تُوضع العجينة في وعاء عميق مدهون بالزيت ثم يُغطى بالنايلون الغذائي ويترك حتى يتضاعف حجمه لمدة 45 دقيقة إلى ساعة.
• لتحضير الحشوة: تُخلط كل مقادير الحشوة معًا في وعاء عميق حتى تتجانس كل المواد.
• لتحضير الفطائر: تُقسم العجينة من المنتصف، ثم يُؤخذ قسم منها ويرق على شكل مستطيل.
• تُنثر نصف كمية الحشوة على المستطيل ثم يُلف ليشكل رولًا.
• يُقطع الرول إلى قطع يتراوح طولها بين 3.5 إلى 5 سنتيمترات حسب الرغبة، وتُرص على صينية الفرن ثم تُوضع فرشاة بالزيت وتُمرر على كل الحبات.
• تُصنع علامة في منتصف كل حبة باستخدام قاعدة ملعقة خشبية.
• تُوضع الصينية في الفرن لمدة تتراوح بين 12-15 دقيقة على درجة حرارة 205 مئوية في فرن محمى مسبقًا حتى تُصبح الحبات ذهبية ثم تُرفع من الفرن وتُقدم.

فطائر زعتر

لتحضير فطائر الزعتر يمكن اتباع الخطوات الآتية: ^[٥]

المكونات

• ملعقة صغيرة من السكر.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• 3 أكواب من الماء.
• كيلوغرام من الطحين متعدد الاستعمالات.
• ملعقة كبيرة من الخميرة.

لرقائق الخبز

• نصف كوب من زيت الزيتون.
• نصف كوب من الزيت النباتي.

لحشوة الزعتر

• 3 أكواب من ورق الزعتر المغسولة، والمصفاة، والمجففة.
• حبة متوسطة الحجم من البصل المقطع ناعمًا.
• ملعقة كبيرة من السماق.
• ملعقتان إلى ثلاث ملاعق من زيت الزيتون.
• ملح حسب الرغبة.
• رشة من ملح الليمون.

طريقة التحضير

• تُخلط مكونات الحشوة في وعاء عميق وتُوضع جانبًا.
• يُوضع السكر مع الطحين والخميرة وتُقلب المكونات جيدًا، ثم يُضاف الماء تدريجيًا وتُعجن المكونات حتى تتكون عجينة ناعمة وملتصقة، ويمكن أن تحتاج الوصفة لأكثر من ثلاثة أكواب من الماء.
• تُعجن العجينة لمدة تتراوح بين 5-7 دقائق، وتُغطى بالنايلون الغذائي، وتترك لترتاح لمدة نصف ساعة في مكان دافئ.
• يُوضع الزيت النباتي وزيت الزيتون في وعاء عميق ويُوضع الوعاء جانب سطح العمل.
• تُغمس الأيدي بالزيت ثم تقطع العجينة إلى ثماني كرات، وتُدهن كل كرة بخليط الزيت وتُترك لترتاح لمدة تتراوح بين10-15 دقيقة وتُحفظ مغطاة بالنايلون الغذائي.
• تُدهن الصواني وسطح العمل بالقليل من الزيت.
• تُرق أول كرة على سطح العمل ليصل قطرها إلى 25 سم.
• تُدهن العجينة من الأعلى بالقليل من الزيت، ثم يطوى ثلثها ويضاف الزعتر فوقه ويرش بالزيت ثم يطوى الثلث الأخير فوق الزعتر، يصبح شكل العجينة الآن كالمستطيل، يوضع الزعتر مرة أخرة على أحد الأطراف ويرش بالزيت وتطوى العجينة لتعطي شكلًا مربعًا، ويكون الشكل النهائي بذلك يحتوي على أكثر من طبقة من العجين والزعتر.
• تُترك العجينة لترتاح وفي هذه الأثناء تُحضر باقي الحبات بنفس الطريقة، حتى تنتهي كل الكمية.
• تُدهن العجينة التي تركت لترتاح بالزيت ثم تُرق باستخدام الشوبك ليصبح حجمها أكبر، أو يمكن رقها باستخدام الأيدي، وتُكرر هذه الخطوة على كل قطع العجين، وكلما كانت العجينة أكبر وأنحف عند رقها ستصبح مُقرمشة وطعمها ألذ.
• تُوضع العجينة بعد رقها في صينية مدهونة بالزيت ثم يُمكن رشها من الأعلى بالقليل من الجبنة في حال الرغبة في استخدامها.
• تُوضع الصينية في فرن محمى مسبقًا على درجة حرارة 270 مئوية أو أعلى على الفرن الموجود، وعندما تُصبح ذهبية اللون من الأسفل تُوضع على الشواية حتى تتحمر من الأعلى وتُصبح ذهبية أيضًا.
• يجب عدم ترك هذا النوع من الفطائر بالفرن دون انتباه لأنه يتحمر بسرعة لأنه رقيق جدًا، وتُوضع الفطائر على رف التبريد لمدة سبع إلى عشر دقائق ثم يُغطى بقماشة جافة للحفاظ عليه من الجفاف.

فطاير بحشوة اللحم

يُمكن تحضير الوصفة باتّباع الخطوات الآتية^[٦]:

المكونات

• باكيتان من عجينة البيتزا الجاهزة.
• ملعقة صغيرة من الزيت.
• نصف كيلوغرام من لحم البقر أو الضأن.
• نصف حبة من البصل، مُقشرة ومُقطّعة لمكعبات.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• 3 فصوص من الثوم المفروم ناعمًا.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمّون.
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة.
• نصف ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة ناعمًا.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
• ثلث كوب من الكاتشب.
• حبّتان من البيض.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الحار حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان من الماء.

طريقة التحضير

• يُسخّن الزيت في مقلاة واسعة، ثم يُضاف البصل ويُقلّب لمدّة دقيقة حتى يذبل قليلًا، ثم يُضاف كل من اللحم المفروم ناعمًا وملح الطعام، وتُقلّب المكونات جيدًا على نار متوسطة حتى تنضج.
• يُضاف كل من الثوم والبهارات والكاتشب إلى اللحم، ثم يُقلّب لمدّة دقيقة لتتجانس، ويُرفع عن النار ويُترك جانبًا.
• تُفرد العجينة وتُمد على سطح طاولة العمل المنثور بالدقيق حتى تُصبح سماكتها مناسبة، ثم تُقطّع لدوائر دائرية، ويُوضع مقدار ملعقتين من الحشوة داخلها، ثم تُغلق الجوانب للحصول على الشكل المثلث للفطاير.
• يُوضع كل من البيض والماء في وعاء صغير، ثم تُخلط المكونات لتتجانس، ويُدهن وجه كل الفطاير بمزيج البيض، ويُرّش السمسم على الوجه.
• تُوضع الفطاير في صينية الفرن المُبطنة بورق الزبدة، ثم تُدخل إلى الفرن المُسخّن مُسبقًا لدرجة حرارة 177 مئوية ولمدّة تتراوح من ربع إلى ثلث ساعة، أو حتى تصبح ذهبية اللون.
• تُخرج الصينية من الفرن، ثم تُترك جانبًا لمدّة خمس دقائق حتى تبرد قليلًا.

نصائح لتحضر الفطائر

• عند اختيار الطحين يجب الحرص على أن يكون طحينًا مخصصًا للمعجنات لاحتوائه على البروتين اللازم لإعطاء العجين القوام المناسب.
• السكر لا يوضع في عجينة الفطائر لإعطاء الطعم الحلو، وإنما لتُصبح العجينة هشةً.
• يجب تسخين الفرن قبل وقت من خبز الفطائر والمعجنات، مع الحرص على ضبطه على الحرارة المناسبة لكل وصفة.
• عند تحضير الحشوة للفطائر يجب الحرص على عدم إضافة الكثير من الماء لها، والحرص على ألا تكون مليئةً بالعصارة، فهذا سيؤدي إلى ألا تنتفخ العجينة وأن تُصبح رطبةً وبالتالي لن تنضج كما يجب.

المراجع

1. ↑“Pastry”, britannica, Retrieved 2019-11-30. Edited.
2. ↑“Cheese and onion pie”, bbc, Retrieved 2019-12-02. Edited.
3. ↑“FATAYER BI SABANEKH (LEBANESE SPINACH TURNOVERS)”, tarasmulticulturaltable, Retrieved 23-11-2019. Edited.
4. ↑“CHEESE FATAYER”, amiraspantry, Retrieved 23-11-2019. Edited.
5. ↑“Palestinianzaatarfatayer”, chef in disguise, Retrieved 23-11-2019. Edited.
6. ↑ “lebanese beef fatayer | a middle eastern meat pie”، fusioncraftiness, Retrieved 30-10-2019. Edited.