}
التجفيف بالشمس
يمكن تجفيف الفواكه تحت أشعة الشمس، حيث يسمح محتواها العالي من السكر والحامض لتجفيفها بشكلٍ آمن في الأيام التي تكون فيها الشمس ساخنةً وجافة، بحيث تكون أقل درجة حرارة هي 30 مئوية، وقد تستغرق عملية التجفيف عدّة أيام، ويعتمد ذلك على جفاف الجو والشمس، وتوضع الفواكه في صواني منخلية أو خشبية والحاجة إلى شبكٍ مصنوعٍ من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو المصنوعة من الألياف الزجاجية المطلية، بحيث تحمي الطعام من التلامس مع المعادن، وتجنب استخدام الشبك المصنوع من المعادن، مثل المطلية بالزنك والكادميوم؛ لأنّها مواد مؤكسدة وتعمل على ترك البقايا المؤذية على الطعام، وتجنب الشبك المصنوع من الألمنيوم والنحاس، حيث يعمل الألمنيوم على تغير اللون والصدأ، ويعمل النحاس على تدمير فيتامين جـ ويزيد من عملية التأكسد، لذلك تعتبر الصواني الخشبية هي الأفضل، ولكن مع تجنب استخدام الخشب حديث القطع، أو خشب الأرز، والصنوبر، والبلوط، ويتمّ بعدها وضع الصينية على الحائط للسماح للهواء بالتحرك حول الطعام؛ لأنّ الأرض تكون في بعض الأحيان رطبة، ويفضل وضع الصينية على لوحٍ من الألمنيوم أو القصدير، حتّى تنعكس الشمس على المعدن وزيادة درجة الجفاف، والحرص على تغطية الصينية بقطعة قماش لحماية الفواكه من العصافير والحشرات، وتغطيتها في الليل؛ لأنّ الهواء البارد في الليل يزيد من رطوبتها ممّا يعمل على إبطاء عملية التجفيف.[١]
التجفيف بالفرن
يتمّ وضع الفواكه في الصينية، ووضعها في الفرن على درجة حرارة 63 مئوية، لتكوين رطوبةٍ خفيفةٍ أو سطحيةٍ على الفاكهة، ثمّ خفض درجة الحرارة إلى 57-60 درجة مئوية بعد ساعةٍ لإنهاء التجفيف؛ لأنّ تجفيف الفواكه على درجة حرارةٍ عاليةٍ جداً يعمل على تصلب السطح الخارجي للفواكه، ويمنع التخلص من الرطوبة، ويعتبر فرن الحمل الحراري أفضل الأنواع لتجفيف الفواكه؛ لأنّه يجمع بين الحرارة المنخفضة مع مروحةٍ لنقل الهواء.[٢]
‘);
}
التحضيرات لتجفيف الفواكه
يمكن تجفيف: الدراق، والخوخ، والتفاح، والكمثرى، والموز، والمشمش، والشمام، والتوت، والفراولة، وقبل تجفيفها يجب اختيار الناضجة منها، ثمّ غسلها جيداً بالماء البارد وإزالة التجويفات أو السيقان، وتقطيعها إلى قطعٍ متساوية الحجم حتّى تجف في نفس الوقت، وبعض الفواكه عند تجفيفها تصبح قشرتها صلبة، لذلك من الأفضل تقشيرها قبل تجفيفها، مثل التفاح والكمثرى، ويمكن نقع الفواكه في خليطٍ من عصير الليمون والماء لمدّة عشر دقائق قبل تجفيفها؛ للحفاظ على لونها وشكلها.[٣]
تخزين الفواكه
تُجفف الفواكه وتصبح لينةً عند الضغط عليها وليست رطبةً، ويتمّ تخزينها في أوعيةٍ زجاجيةٍ محكمة الإغلاق بحيث لا تسمح بدخول الهواء، أو أوعيةٍ بلاستيكيةٍ لعدّة أيام، حتّى يتمّ توزيع الرطوبة بشكلٍ متساوٍ، وإذا تشكلت الرطوبة في الوعاء، فإنّ ذلك يعني أنّ الفواكه تحتاج إلى مزيدٍ من التجفيف، ويمكن تسخين الفواكه في الفرن على درجة حرارة 71 مئوية، لمدّة ثلاثين دقيقة، أو تبريدها في الثلاجة على درجة حرارة -18 مئوية أو أقل، لمدّة 48 ساعة، حيث يعمل تخزين الفواكه في الثلاجة أو المجمد على زيادة العمر الافتراضي للفاكهة المجففة.[٢]
المراجع
- ↑“Preserving Food: Drying Fruits& Vegetables”, www.nchfp.uga.edu, Retrieved 2-11-2017. Edited.
- ^أب“Drying Fruits and Vegetables”, www.extension.psu.edu,14-8-2017، Retrieved 2-11-2017. Edited.
- ↑Margaret Minium (4-8-2016), “How To Dry Fruit”، www.news.aces.edu, Retrieved 2-11-2017. Edited.
