ماذا نعرف عن القمح

القمح هو واحد من أكثر أنواع الحبوب التي يتم إنتاجها على نطاق واسع، وتتراوح مناطق زراعة القمح في العالم في مناطق نصف الكرة الشمالي غالبًا بسبب الظروف المناخية، وتتصدر الصين قائمة الدول العشرة المنتجة للقمح، حيث بلغ إنتاجها في موسم 2019/2020 حوالي 133.590 مليون طن متري من القمح، وتليها الهند وروسيا والولايات المتحدة الأمريكية، وسنستعرض كل ماتريد معرفته عن القمح. [1]

هل تعلم عن القمح

منذ أكثر من 17000 عام قام البشر بجمع بذور نبات القمح وأكلوها، وكانوا يفركون القشور ويأكلون الحبوب إما نيئة أو مجففة أو مطهية، وقد نشأ القمح منذ مد الحضارة بالقرب من نهري دجلة والفرات، وقد أطلق الرومان على حبوب القمح اسم cereal تيمنا بالألهة الرومانية Ceres والتي اعتبروها حامية الحبوب.[2]

وقد قامت الحضارات في المدن القديمة ببابل ومصر وروما على زراعة القمح أولًا ثم الشوفان والشعير وانتقلت بعد ذلك زراعته لمناطق غرب وشمال أوروبا.

أقدم أنواع القمح التي اكتشفها البشر لم تكن من الأنواع التي يمكن فصل قشرها عن الحبوب، لذلك قام الإنسان القديم بشي الحبوب، وقد ميز العلماء حوالي 14 نوع من أنواع القمح تم تصنيفها إلى ثلاثة أنواع رئيسية وفقًا لعدد الكروموسومات الموجودة في خلاياها.

ومنذ القرن الثامن عشر كان القمح المستخدم في الخبز الأبيض والمعجنات والبيتزا هو محصول الحبوب الرئيسي حول العالم، وخلال فترة القرن العشرين وخاصة مع ظهور قوانين مندل للوراثة دخلت تعديلات وتحسينات كثيرة في زراعة القمح حول العالم.

نقل المستعمرين الإنجليز الأوائل الذين وصلوا للمستعمرات الأمريكية محصول القمح معهم إلى القارة الأمريكية، وسرعان ما أصبح المحصول النقدي الرئيسي هناك حيث باعوه لسكان المدن الأخرى والمصدرين، وفي العصر الاستعماري أصبحت زراعة القمح مركزة في المستعمرات الأمريكية الوسطى والتي عرفت باسم”مستعمرات الخبز”.

يتم قياس القمح بمقياس البوشل وهو كيال دولي للحبوب يعادل وزنه 27 كيلوجرام، وينتج بوشل القمح الواحد حوالي42 رطل من الدقيق الأبيض أو 6 رطل من دقيق القمح الكامل، وينتج البوشل الواحد حوالي 42 رغيفًا من الخبز الأبيض وزن الواحد رطل ونصف أو 90 رغيف قمح كامل وزنه 1 رطل.

يصنع مكيال القمح الواحد حوالي 42 رطل من المكرونة، ويوجد حاليًا أكثر من 600 شكل من أشكال المكرونة يتم تصنيعها حول العالم، ويعتبر قمح ديورم أفضل نوع لصناعة المكرونة.

تختلف القيمة الغذائية للقمح باختلاف المناخ والتربة التي يزرع بها، وفي المتوسط تحتوي نواة حبة القمح على :

• 12% من الماء
•  و70% من الكربوهيدرات
• 12% من البروتين
• 2% دهون
• 1.8% معادن
• 2.2% ألياف

يحتوي القمح أيضًا على كمية من فيتامين أ والريبوفلافين والنياسين والثيامين، لكن بكميات قليلة، وتزيل عملية الطحن معظم تلك العناصر الغذائية.

زراعة القمح

يحتوي نبات القمح على أوراق وسيقان رفيعة طويلة مجوفة في معظم الأصناف، وتتكون النورات من أعداد متفاوتة من الزهور الدقيقة ، تتراوح من 20 إلى 100.[3]

تحمل الأزهار في مجموعات من اثنين إلى ستة في هياكل تُعرف باسم السنيبلات  ، والتي تعمل لاحقًا على إيواء الحبيبتين أو الثلاثة التالية التي تنتجها الأزهار.

على الرغم من أن القمح ينمو في نطاق واسع من المناخات والتربة ، إلا أنه يتكيف بشكل أفضل مع المناطق المعتدلة مع هطول الأمطار بين 30 و 90 سم (12 و 36 بوصة).

يتم زراعة القمح مرتين في السنة ويعتبر القمح الشتوي والربيعي النوعين الرئيسيين للمحصول ، حيث تحدد شدة الشتاء ما إذا كان النوع الشتوي أو الربيعي سيزرع ، ويزرع القمح الشتوي دائمًا في الخريف، ويزرع القمح الربيعي بشكل عام في الربيع ولكن يمكن زراعته في الخريف في المناطق حيث يكون الشتاء معتدلًا.

طريقة زراعة القمح

يحتاج القمح لتربة خصبة بدرجة كافية تحتوي على كمية كافية من الدبال، ويجب أن تستخدم الأسمدة الكيماوية عند زراعة القمح.

يصلح القمح للزراعة على نطاق واسع من التربة وفي مناطق كثيرة من العالم، يجب أن يتم تنقية الحبوب المختارة للزراعة بحيث تكون خالية من أي بذور أجنبية قدر الإمكان، وغالبًا ما يتم علاج تلك البذور بمبيدات الفطريات لمنع انتقال الأمراض للمحصول.

تنتج الأصناف الشتوية من القمح محصول أفضل لكنه يتطلب ظروف مناخية أفضل حيث يتطلب أن يطور القمح نظام جذري ويبدأ في تكوين براعم جديدة قبل أن يصبح الطقس بارد، لكن القمح الشتوي يطور براعم جانبية أو إبطية في السنبلة أكثر من التي تنتجها الأنواع الربيعية.

يتراوح معدل بذر القمح حوالي 22.5 كيلوجرام لكل هكتار، ويتراوح عمق البذر عادة بين 2.5 إلى 7.5سم ويمكن أن تقل في بعض المناطق.

يتم تخصيب نبات القمح ذاتيًا، ويتم نقل حبوب اللقاح في القمح بين الميسم والمبيض في نفس الزهرة وهذا يسمح للأصناف أن تتكاثر بشكل صحيح، لكن قد يلجأ بعض المزارعين بنقل السداة من بعض النباتات إلى أزهار نباتات أخرى قبل حدوث عملية التخصيب الذاتي وذلك بهدف تطوير أصناف جديدة من القمح وذلك للحصول على أصناف مقاومة للصدأ أو أي أمراض أخرى أو مقاومة الجفاف أو غيرها، لكن مراحل نمو القمح المخصب بتلك الطريق وإنتاج كميات كبيرة منه يستغرق وقتًا وتكلفة أكثر من التخصيب العادي.

تستخدم معدات آلية حاليًا لحراثة التربة قبل زراعة القمح، لكن في بعض مناطق العالم الفقيرة وفي المساحات الصغيرة مازالت المحاريث التي تجرها الحيوانات مستخدمة لتجهيز التربة قبل زراعة القمح.

الأمراض التي تصيب نبات القمح

أهم الأمراض التي تصيب القمح هي الصدأ وهو يشمل مجموعة من الفطريات أسوأها فطر الصدأ الأسود، وهذا المرض يتسبب في تحول لون الحبوب الخضراء إلى الأصفر وتصبح الحبوب صغيرة ومنكمشة وتقل إنتاجية الفدان، ولذلك يفضل استئصال أي أعشاب قريبة من حقول القمح لمنع انتقال هذا الفطر أو استخدام أصناف مقاومة.

فطر الإرغوت  هو أيضًا من الفطريات التي تهاجم القمح بالرغم من عدم شيوعها، ويشكل كتلة أرجوانية داكنة على الحبوب، وهذه الفطريات لها تأثير دوائي على الإنسان والحيوان، ولذلك يجب إزالة معظمها في المطاحن قبل معالجة القمح.

حصاد القمح

عند حصاد القمح يجب ألا يكون المحصول رطبًا، فإذا كانت الرطوبة فيه تزيد عن 14% يتم تجفيفه بعد الحصاد في ظروف خاصة وذلك لضمان عدم تلف الجلوتين الموجود في القمح.

أنواع القمح ومشتقاته

بالرغم من تنوع أنواع القمح ومشتقاته لكن يوجد حاليًا ست أنواع رئيسية فقط من القمح يتم زراعتها من أجل الفائدة الاقتصادية وهي قمح الشتاء الأحمر الصلب HRW وقمح الربيع ربيع الأحمر القاسي (HRS) وقمح الشتاء الأحمر الناعم (SRW) والقمح الأبيض الصلب (HW) والقمح الأبيض الناعم (SW) والقمح الصلبdurum.

ومن أهم أنواع الدقيق:

• الدقيق متعدد الاستخدامات: ويتكون من 80٪ قمح أحمر صلب و 20٪ قمح أحمر ناعم.[4]
• دقيق الخبز: وهو يصنع من أصناف القمح الربيعي الأحمر الصلب ، حيث يحتوي على أعلى مستوى من البروتين ويتم طحن السويداء فقط ، لذلك يحتوي على القليل من القيمة الغذائية لذلك غالبًا ما يخض لعمليات تبييض وتدعيم بالمغذيات.
• طحين الكعك: ويصنع من سويداء القمح الأبيض الطري.
• الطحين ذاتي الرفع: وهو مزيج من الدقيق متعدد الاستخدامات والبيكنج باودر والملح.

يحتاج القمح المستخدم في الغذاء إلى معالجة، حيث يتم تنظيف الحبوب ثم تكييفها عن طريق إضافة الماء حتى تتفكك نواتها بشكل صحيح، وأثناء عملية الطحن يتم تكسير الحبوب ثم تمرر عبر سلسلة من البكرات، ويتم غربلة الحبوب لتخرج الجزئيات الخشنة إلى بكرات أخرى ليتم طحنها مرة أخرى، وفي النهاية يخرج 75% من الحبوب المطحونة على هيئة دقيق أبيض.

أما الدقيق الذي يصنع من الحبوب كاملة يسمى دقيق جراهام أو دقيق القمح الكامل وهو لا يقبل التخزين لفترة طويلة لأنه يحتوي على نسبة عالية من الزيت الجرثومي، أما الدقيق الأبيض فلا يحتوي على الجرثومة لذلك يمكن حفظة لفترة أطول من دقيق القمح الكامل.

يتم استخدام القمح الرديء أو الفائض من مختلف عمليات الطحن الثانوية كعلف للماشية.

ويستخدم الجزء الأكبر من دقيق القمح الذي يتم إنتاجه سنويًا في صناعة الخبز، ويكون عادة من أنواع القمح الصلبة لأنها تحتوي على نسبة تتراوح من 11-15% من البروتين ويكون الجلوتين بها قوي ومرن.