تجفيف الخضروات والفواكه هو أمر ضروري لأية ربة بيت تسعى إلى الحفاظ على الفواكه والخضروات لفترة طويلة بدون فساد. حيث إن الغذاء هام جداً لكل الكائنات الحية الموجودة في الحياة، فبدون الغذاء تتوقف الحياة وتموت الكائنات الحية فيحتاج أي كائن حي وخاصة الإنسان إلى الطاقة التي تجعله يستطيع القيام بالأنشطة والأعمال، وهذه الطاقة تُستمد من الغذاء ويتكون غذاء الإنسان من مصادر حيوانية كاللحوم والألبان والأجبان، ومن مصادر نباتية وهي الخضروات والفواكه والزروع،وكل هذه الأطعمة الغذائية تُمد الجسم بالبروتينات والفيتامينات والمعادن اللازمة لبناء الجسم لبقائه على قيد الحياه بصحة جيدة، والتي تعد خط دفاع عن الجسم لما فيها من مضادات للأكسدة، والغذاء والفواكه والخضروات منها ما هو طازج ومنها ما يتمم تجفيفه، فما هو التجفيف وكيف يتم تجفيف الفواكه والخضروات هذا ما سنعرضه في السطور القادمة.
تجفيف الخضروات والفواكه : الدليل الصحيح
ماهو تجفيف الخضروات والفواكه ؟
تجفيف الخضروات والفواكه هو طريقه لحفظ الفواكه والخضروات والأطعمة لتوفيرها عند الطلب وهو، وسيلة تستخدم لحفظ أي نوع من أنواع الغذاء سواء كان خضروات أو فواكه أو أي طعام وذلك عن طريق إزالة الماء من الفواكه والخضروات والأطعمة مما يؤدي إلى عدم نمو البكتريا، ويعرف التجفيف كيميائياً بأنه عبارة عن معاملة المادة الرطبة بطريقة مناسبة لفصل ما تحتويه من رطوبة عن الجزء الجاف، ويعرف أيضاً في الصناعات الغذائية بأنه عبارة عن خفض الرطوبة الموجودة في المادة الغذائية، لرفع تركيز المواد الصلبة بالقدر الكافي لتثبيط عوامل الفساد من الميكروبات والأنزيمات والتفاعلات كيميائية، مع المحافظة على أكبر قدر ممكن من خصائص المادة الطبيعية والكيميائية الحيوية.
طرق تجفيف الخضروات والفواكه
التجفيف ليس وليد العصر الحديث وإنما كان يستخدم في العصور القديمة حيث كانوا يستخدمون فكرة التجفيف للحفاظ على الزاد لاستعمالها في وقت النقص والحاجة إليها، وكان التجفيف يستخدم سابقاً في العهد القديم عن طريق تعرض الفواكه والثمار لأشعة الشمس وذلك بنشرها على صوان ثم تقلب نهار وتغطى ليلاً، فتتبخر السوائل من الفواكه والثمار فيخف وزنها فيسهل حملها من مكان إلى آخر، وهذه الطريقة تعتمد على الطاقة الشمسية والاعتماد على الطاقة الشمسية يستخدم في الحديث أيضاً.
الطرق الحديثة للتجفيف
ولكن ظهرت طرق حديثة من أجل تجفيف الخضروات والفواكه تستخدم فيها أساليب صناعية مثل المجففات الشمسية وهي تعطي نفس النتائج ولكن في وقت أسرع وبكفاءة جيدة، وهناك طريقة أخرى وهي أستخدام الحرارة والأبخرة الساخنة، وهذه الطريقة في الغالب تستخدم داخل أفران مجهزة لهذا الغرض وهذه العملية تسمى التجفيف الصناعي، ولكنها تحتاج إلى أستعدادات وتجهيزات خاصة وذلك قبل عملية التجفيف وبعدها، والترتيب والتجهيز لعملية التجفيف أمر هام للغاية حتى نحصل على نتيجة جيدة، والتجهيز الذي يتم قبل عملية التجفيف يبدأ بالتنظيف والتقشير والتقطيع، كما لابد وأن نعي بطبيعة الشيء الذي يتم تجفيفه فمن الفواكه ما يحتاج إلى النقع في مادة كيميائية مثل العنب في حالة تجفيفه لينتج الزبيب والبرقوق لينتج القراصيا، وذلك يحدث بالطاقة الشمسية ونحتاج إلى عمل التبيض لفواكه معينة مثل المشمش، وبعض الفواكه تحتاج إلى الكبرتة وذلك للحفاظ على لونها مثل المشمش والزبيب.
العمليات بعد التجفيف
أما العمليات التي لابد من حدوثها بعد تجفيف الخضروات والفواكه ، وذلك أيضاً يحدث من خلال معرفة طبيعة كل ما يراد تجفيفه فمن الثمار ما يحتاج إلى الترطيب ومنها ما يحتاج إلى التغليف ومنها ما يحتاج إلى البسترة، وكل هذه العمليات والإجراءات الغرض منها هو تجانس توزيع الرطوبة وحفظ الثمار مده طويلة.
ومما سبق توصلنا إلى أن التجفيف أستخدم قديما وحديثاً وبعدة طرق والهدف واحد هو حفظ الأغذية و مزايا التجفيف باختصار هي قلة التكاليف وعدم الاحتياج إلى التخزين في أماكن مجهزة وقلة وزن وحجم المواد المجففة وهذا يؤدي إلى سهولة نقلها والمواد المجففة تحتفظ بصفاتها الطبيعية والاحتفاظ بالمواد لعرضها عند ندرتها أما العيوب بالاختصار تغيير طعم المواد الغذائية المجففة عن الطازجة والتأثير الفسيولوجي السيء عند الاستمرار عليها مده طويلة وفقدانها بعض القيمات الغذائية وهذه العيوب والمميزات بإيجاز شديد.