أنواع القمح ومشتقاته

القمح هو واحد من أهم أنواع الحبوب الصالحة للأكل، ويعتبر من أقدم المحاصيل التي استأنسها الإنسان، ويتوافر منها آلاف من الأصناف لكن ماذا نعرف عن القمح والسلالات القديمة منه ليس كثير، لكن أهم الأنواع المزروعة اليوم هو القمح الشائع المستخدم في صناعة الخبز والقمح الصلب الذي يستخدم في صناعة المكرونة، والقمح الناعم الذي يدخل في صناعة الكيك والبسكويت والمعجنات، ويتم أيضًا استخدام بعض أنواع القمح في صناعة النشاء وبعض المنتجات الأخرى، وإليك  كل ماتريد معرفته عن القمح.

ويتم استخدام القمح في الأغراض المختلفة تبعًا لمحتواه من البروتين، فهو ما يحدد بشكل أساسي الغرض الذي سيتم استخدام القمح من أجله ، وكلما زاد البروتين ، زادت مرونة العجين.

وتتركز مناطق زراعة القمح في العالم في كثير من الدول وأكبر منتج له على مستوى العالم هو الصين والهند ودول الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة الأمريكية.

أنواع القمح المختلفة

يصنف القمح أساسًا وفقًا لموسم نموه حيث يتم زراعة القمح مرتين في السنة:[1]

فالقمح الشتوي: يزرع في الخريف ويحصد في الربيع، وهو يمثل حوالي 75% من القمح الذي يزرع في الولايات المتحدة.

القمح الربيعي: وهو يزرع في الربيع ويتم حصاده في أوائل الخريف أو أواخر الصيف.

ويتم تصنيف أنواع القمح أيضًا بجانب موسم الزراعة وفقًا لصلابته ولونه (أحمر/ أبيض) وشكل نواة القمح، والأنواع الستة الأكثر استخدامًا من القمح هي:

• قمح الشتاء الأحمر الصلب
• قمح الربيع الأحمر الصلب
• القمح الأحمر الشتوي الناعم
• القمح الأبيض الشتوي الصلب
• القمح الأبيض الربيعي
• القمح الصلب Durum

القمح الشتوي الأحمر الصلب

القمح الأحمر الصلب هو أول نوع موجود على قائمة أنواع القمح الأكثر استخدامًا خاصة في الولايات المتحدة الأمريكية، وذلك نظرًا لأنه يحتوي على نسبة بروتين تقارب حوالي 10.5%، وغالبًا ما تستخدمه المطاحن التجارية في صنع الدقيق متعدد الأغراض.

قمح الربيع الأحمر الصلب

هو النوع التالي بعد القمح الشتوي الأحمر الصلب من حيث الزراعة، وهو يتميز باحتوائه على أعلى نسبة بروتين بين أنواع القمح المختلفة، وعلى الرغم من كونه من أصعب الحبوب صعوبة في الطحن، إلا أنه يستخدم بكثرة لصناعة الكرواسون وعجين البيتز، والخبز الناعم ذو الجودة العالية، وبعض الخبازين يفضلون إضافة نسبة من دقيق القمح الأحمر الربيعي الصلب لجميع المخبوزات حتى يزيد من نسبة البروتين في الدقيق.

القمح الأحمر الشتوي الناعم

هذا النوع من القمح منخفض في نسبة البروتين، وهو أحد أنواع القمح الطري ويستخدم عادة لصنع المكرونة، وهو لا يستخدم عمومًا في صنع الدقيق للتخزين وذلك بسبب محتواه المنخفض من البروتين ويفضل حفظه للاستخدام اليومي.

القمح الأبيض الشتوي الصلب

هذا الصنف من القمح يعتبر جديد نسبيًا، ولكنه أصبح منتشر بسبب أن محتواه من البروتين مشابه تقريبًا لمحتوى القمح الأحمر الصلب، لكن نكهته أكثر حيادية من القمح الصلب، وهو يستخدم أيضًا لصنع نفس المنتجات المشتقة من القمح الشتوي الأحمر الصلب.

القمح الأبيض الربيعي

يشترك هذا النوع في العديد من الخصائص مع القمح الشتوي الأحمر الناعم، ويميل الخبازون لاستخدام الدقيق المشتق من هذا النوع من الدقيق في صنع الكعك والمعجنات التي لا تحتاج إلى نكهة حلوة أو سكرية وفي نفس الوقت تحتاج إلى لون أفتح[5]

القمح الصلب Durum

القمح الصلب هو النوع الأقسى من بين جميع أنواع القمح الأخرى، وهو يستخدم تقريبًا لصنع جميع أنواع المكونة وكذلك الخبز المفرود الذي نصنعه في الشرق الأوسط بأحجام مختلفة، وبالرغم من أن القمح الصلب يدخل في صناعة الخبز إلا أن معظم إنتاجه تقريبًا يستخدم لصناعة دقيق السميد لصنع الباستا.[2]

وهذا النوع هو النوع الوحيد من أنواع القمح المزروع تجاريًا رباعي الصبغيات (يحتوي على أربع مجموعات من الكروموسومات)، وقد تم تطوير هذا النوع من خلال الانتقاء الصناعي من قمح ايمر ثنائي الحبة الذي تم استئناسه وزراعته في أوروبا الوسطى والشرق الأدنى في حوالي عام 7000 قبل الميلاد.

 أهم مشتقات القمح

الدقيق

الدقيق هو أكثر مشتقات القمح استهلاكًا، ويتوافر أنواع مختلفة من دقيق القمح، ويتميز باحتوائه على الجلوتين، وهو المكون الأساسي في الخبز والكعك والمكرونة والكثير من المنتجات الأخرى، وهو يصنع من طحن أجزاء من حبوب القمح، حيث تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء، وهي:[3]

• السويداء وهي الجزء النشوي والتي تحتوي على البروتين.
• الجرثومة وهي غنية بالفيتامينات والدهون والبروتين.
• النخالة وهي الجزء الغني بالألياف.

والدقيق الأبيض يصنع من السويداء فقط أما الدقيق الأسمر أو البني ودقيق الحبوب الكاملة فيصنع من كامل الحبة بما فيها النخالة والجرثومة، ويتم فصل كل جزء من الحبة وطحنه إلى مسحوق، ويتميز الدقيق الأبيض بلونه الأصفر الطبيعي لكن غالبًا ما يتم تبييضه أو خلطه بمواد كيميائية مؤكسدة لإنتاج لون أبيض.

وعادة ما يكون الدقيق المصنوع من القمح الصلب غني بالبروتين أما الدقيق المصنوع من القمح اللين فيكون منخفض البروتين.

وتوجد أنواع عديدة من الدقيق منها:

• الدقيق متعدد الاستخدامات.
• طحين الخبز.
• طحين الكعك.
• طحين المعجنات.
• الدقيق ذاتي الرفع.
• دقيق القمح الكامل.

والدقيق منتج لا يمكن أكله خام، والدقيق الأبيض ليس له رائحة، بينما دقيق القمح الكامل قد يكون له رائحة جوزية قليلًا، ويعاني بعض الناس من حساسية الجلوتين(بروتين القمح) لذلك لا يمكنهم تناوله، لكن يتم استبداله ببعض الحبوب الأخرى مثل دقيق الذرة أو دقيق الشوفان.

الجريش

يخلط كثير من الناس بين الجريش والبرغل، لكن البرغل هو منتج أخر من القمح أما الجريش أو القمح المجروش فهو عبارة عن حبوب قمح صلب تم طحنها إلى جزئيات خشنة أكبر ون الدقيق، وهو متعدد الاستخدامات ويدخل ضمن العديد من الأطباق التقليدية في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا ومنطقة حوض البحر الأبيض المتوسط، وهو ذو مذاق فريد ونكهة مميزة.

ويعتقد أن الجيش نشأ في البداية في بلاد الشام وبعض دول البحر الأبيض المتوسط، ومع ذلك فإن هذا النوع من مشتقات القمح أصبح يستخدم بكثرة في العديد من دول العالم، وخاصة المهتمين بالأكل الصحي، لأنه نظرًا لكونه يتعرض المعالجة المحدودة جدًا ، فإنه يوفر نفس الفوائد الصحية الغذائية مثل مصدر القمح الأصلي تمامًا على سبيل المثال ، عند استخدامه في صنع الكوكيز فإنه يضيف الألياف ، وحمض الفوليك والبروتين والحديد ، والكالسيوم ، والفيتامينات الأخرى لها، كما أنه يعزز قوام المخبوزات ويضفي عليها نوع من القرمشة.

البرغل

البرغل أيضًا من أشهر أنواع مشتقات القمح أو الحبوب الكاملة التي تستخدم على نطاق واسع في منطقة الشرق الأوسط، وهو من أسهل أنواع القمح في الطهي نظرًا لطراوة ملمسه، وهو يختلف عن الجريش في كونه يتعرض للطهي أولًا وهذا هو السر في ملمسه الطري، حيث يتم جلب حبوب القمح الصلب المجروشة وتسلق ثم يتم تجفيفها جيدًا  قبل تعبئتها، ويدخل البرغل في العديد من الوصفات لجعلها غنية بالبروتين والفيتامينات مثل التبولة.

الفريك

الفريك من مشتقات القمح التي يتم استهلاكها منذ قرون في دول الشرق الأوسط وخاصة مصر ولبنان، والآن يميل النباتيون في جميع أنحاء العالم لاستهلاكه بكثرة، وهو يشبه البرغل لكن له خصائص مميزة عنه، فهو يصنع من القمح الصلب الأخضر حيث يتم حصاده قبل اكتمال مراحل نمو القمح، ثم يتم حرق السيقان وتبقى الحبوب الصغيرة الرطبة فيتم فركها بقوة لتتبقى الحبات الخضراء ومن هنا أتى اسم الفريك.[4]

وعلى الرغم من أن له نفس قوام البرغل المطاطي عند المضغ إلا أنه يتميز بطعمه المدخن، ويمكن وضع الفريك في أي وصفة بدلًا من أي نوع أخر من أنواع الحبوب الكاملة.