المطبخ المكسيكي.. رمز الصحة والطعم المميز

بداية المطبخ المكسيكي يمكن أن نجدها في حضارة الأزتيك، والمايا، والزابوتيك. كان أجداد السكان الحاليين يزرعون الذرة، وهي المادة الأساسية لصنع «التورتيلا» (خبز رقيق جدا من عجينة مخمرة) ويخبزونها، أو كانوا يحشونها بالخلطات المختلفة من الطماطم والفاصوليا واللحم.

أما المطبخ المكسيكي الحالي فمتغير وذو طعم مميز جدا، وقد نشأ من اتحاد المطبخ الأصلي للهنود الحمر والتأثير الأوروبي. وتعتبر الذرة والفاصوليا والفلفل والطماطم الغذاء الأساسي، وغالباً الوحيد، لسكان المكسيك الحاليين. أما اللحم فهو جزء نادر من الطعام ويقدم في كثير من الأحيان فقط كجزء من الشعائر الدينية.

وقد ساهم تنوع الثقافات بشدة في طريقة تناول الطعام وتحضيره في المكسيك، والذي يطلق عليه اسم «ميستيثاخي» أو الخلط، وأصبحت الذرة التي ظلت تستخدم بشكل أساسي لمدة 4000 عام كأساس للغذاء، تخفف بالماء والليمون وتطحن وتشكل حسب العادة لعمل التورتيلا. ومن بين الأكلات المهمة أيضا الحبوب الغنية بالبروتينات والفلفل الحار.

وتطور المطبخ المكسيكي على مر السنوات بإضافة أنواع من الفاكهة والخضروات مثل الطماطم والقرع والبطاطا الحلوة وجوز الهند والأناناس والبابايا والأجاص الشوكي، وأيضا بعض التوابل والأعشاب مثل القرفة والقرنفل واليانسون والكمون والكراث والزعتر والمردقوش وشاي الأعشاب.

للمكونات الطازجة تأثير رائع، والمكسيكيون موهوبون في الطبخ، ويبدو أنهم يعرفون كيف يعطون طبقا ما نكهة إضافية تجعله مميزا. لذلك تطورت الصلصة المكسيكية بإضافة الكراث والليمون ومزيج من الصلصة المختارة من الأعشاب والتوابل المضافة التي تترك لتتبل على نار هادئة، ثم تستخدم لاضفاء نكهة مميزة على الطعام، سواء كان متواضعا مثل التورتيلا السميكة مع الدجاج، أوغنيا كدجاج البيبيل المطهو بعدة طرق.

المواد الأولية

من أهم المواد الأولية التي يستخدمها المكسيكيون في مطبخهم:

الخضار والفواكه والبقوليات:

تعتبر الخضار أساس المطبخ المكسيكي (خاصة الطماطم، الفلفل، الخيار، القرنبيط، البقدونس وغيرها) وكذلك الفواكه الإستوائية (المانغا، الافوكادو، البابايا، الموز، الحمضيات وغيرها) وأيضا البقوليات (الفاصوليا والصويا)، تقريبا كل الأطباق تحضر مع البصل والثوم.

الذرة

على عكس الحبوب لا تحتوي الذرة على النشا، لذلك فهي أسهل على الهضم، وجيدة للحمية الخالية من النشا، غير ذلك فإنها تحتوي بالمجمل على كمية كبيرة من فيتامين ج (C) وب6 (B6).

وتزرع في المكسيك أنواع عديدة من الذرة، الأنواع المعتادة هي: كان (صفراء)، تساه (حمراء) ساك (بيضاء)، ايك (سوداء)، بولا (دائرية)، باخا (مسطحة). وفي كثير من الأحيان، أيضا تستعمل عادة في عمل التورتيلا الذرة المفرقعة للتحميص، والذرة البيضاء «ايلوت» بسبب حبوبها البيضاء الكبيرة.

الفلفل

يسمى بلغة الأزتيك «تشيلي»، ومن هنا أتت الكلمة الانكليزية شيلي. في المكسيك عادة يستعمل حوالي 100 نوع من الفلفل، وغالبا تحضر معظم الانواع مشوية أو مجففة ثم ترطب.

فلفل «الجلابينو» مشهور جدا في المكسيك ويخلل في محلول حامض البصل والجزر، أو في محلول من عصير الطماطم، أو يدخن ( ويسمى المدخنة شيبوتلي). وهو حار جدا لكنه لذيذ، وقشرته تذوب تقريبا على اللسان. وهناك فلفل الفيفيرون الحار أيضا، أما الفلفل الأكثر حرارة فهو الفلفل المجعد الأخضر أو الأصفر المائل إلى الأحمر «هابانيروس».

الطماطم

هناك عدة أنواع للطماطم، أشهرها الحمراء «جيتوماتي» التي في الحقيقة ليست حمراء فقط، لكن أيضا صفراء وبرتقالية ذات أشكال وأحجام مختلفة. وهذه الطماطم الحمراء تشكل أساس المطبخ المكسيكي. وهي مفضلة جدا بسبب طعمها وأيضا لاحتوائها على نسبة عالية من مضادات الأكسدة وفيتامين ج (C) وفيتامين B6والبوتاسيوم. والنوع الآخر هو ما يسمى بالطماطم الأخضر (ميلتوماتي) وهو ثمار لنبتة أوراقها على شكل نجمة وهي بحجم الكرز.

الفاصوليا

الفاصوليا الكبيرة الحمراء والسوداء هي المفضلة وتحضر بعدة طرق، ومن الصعب طهي الفاصوليا بالطريقة المكسيكية الصحيحة. تنقع الفاصوليا في الماء خلال الليل ولا يسكب الماء، لكن يترك لتتشربه الفاصوليا.

ويمكن تحضير الفاصوليا بشكل أسرع بالطريقة التالية: نضع الفاصوليا المغسولة في قدر، ونزيد كمية مضاعفة من الماء، نتركها تصل للغليان ثم نضعها على جنب لمدة ساعتين، ثم نطهيها بشكل عادي بالسلق. وفي القدر المضغوط بالبخار يمكن أن تستوي حتى بعد 8 دقائق فقط.

اللحم

في الغالب يستعمل اللحم البقري في هذا المطبخ، وكذلك لحم الدجاج، والديك الرومي، والأسماك، ولحم الأرانب البرية أو الغزلان ذات الذيل الأبيض.

ويمكن أن نجد اللحم المحضر نيا، كما يمكن أن يكون محمصا أو في هيئة نقانق (تكون طرية بالغالب). ويأكل المكسيكيون هذه الأنواع من اللحم بشكل متزن، فهم لا يثقلون جسدهم بكمية كبيرة من الدهون.